2月 | 2020 | エクチュア情報 -チョコログ-

からほり「蔵」本店3月の営業日に関しまして

2020/02/28

からほり「蔵」本店は、毎水曜日を定休日とさせていただいておりますが、３月１１日は休まず営業いたしております。ホワイトデーのご準備など、みなさまのご来店を心よりお待ちしております。

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ブログ更新～～～！！！

2020/02/27

皆さま、お待たせいたしました！！

バレンタインも明け、気が付くと　もう２週間近く経っていました！

エクチュアでは、バレンタイン限定に加え、直営店限定・催事場限定　色んなアイテムを出していましたが、皆さまは目的のチョコをゲット出来ましたか？

さて、今日は、
私　植松真央が、
阪急うめだ本店にて2/10（月）15:00～、18:00～の２回開催しました
Cru de Mのセミナーの様子を、ちらっとお見せします。

今回のセミナーでは、
チョコレートは世の中に溢れているが、
チョコレートを使った料理はまだまだ浸透してない～！！
チョコレートの可能性と新しい美味しさを追及＆広めたいー！！
という私の気持ちをメインテーマに、
「ショコラティエ」が作るチョコレート料理を　お酒と共に召し上がって頂きました！

ちなみに、
前菜とメイン料理と共にフジマル醸造所さんのワインを召し上がって頂きました。
フジマル醸造所さんとは、２年前のバレンタインにうめだ阪急限定商品の企画で知り合い、
以降、ずっとお世話になっています。
来年は、、、お楽しみです！！！

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◆　Cru de M　企画
『　La vie avec de chocolat　（チョコレートのある生活）　』

前菜
サラダチョコバーガー　×　白ワイン

メイン
鶏モモ肉　ミルクチョコ＆赤ワインソース仕立て　　×　　赤ワイン

デザート
クリュドエム2020限定チョコ　　×　　貴腐ワイン
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前菜　～　サラダチョコバーガー　～

ホワイトチョコとフロマージュのムース　と　オレンジチョコガナッシュをメインに使用しました。
パプリカ・フレッシュオレンジ・カカオニブ・バルサミコクリーム・カカオフェレメントシロップをシュークリーム生地でサンドし、チョコバーガー風に仕上げました。
シュークリーム生地上部のクッキー生地は塩分多めでサラダに合うようルセットを調整しました。
柑橘系の爽やかな酸味に加え、野菜やカカオニブの食感も楽しめる、味も見た目にもこだわった一品です！
「フジマル醸造所」の白ワイン「キュベパピーユ　デラウェア」と共に、お召し上がり頂きました。

メイン料理　～　鶏モモ肉の赤ワインチョコソース仕立て　～

ミルクチョコ・赤ワイン・ポルチーニ茸を合わせ、隠し味に黒トリュフオイルを加えたソースが決め手！
鶏モモ肉はハーブで下味をつけ、バターでソテーした後、オーブンでホイル包み焼き。
仕上げに、ローストアーモンド・カカオニブ・ナツメグ・カイワレ・コブミカンパウダーをトッピングしました。
お肉といえば？赤ワイン！！
「フジマル醸造所」の赤ワイン「マスカットベイリーa」で、ペアリングを楽しんで頂きました！

デザート
Cru de M2020限定
「　カフェ　×　グラッパ　」

「Cru de M２０２０年」では、「食後酒」をテーマに、３種のプラリネを作りました。
今回は、その内の１つ「カフェ×グラッパ」をお召し上がりいただきました。

イタリアの食後酒といえばグラッパですが、ただチョコと合わせるだけでは面白くない。
イタリアではグラッパとコーヒーを合わせて楽しむ「カフェ・コレット」というスタイルがあります。
このカフェ・コレットをチョコレートで表現したく、
コーヒーの後にグラッパの芳醇な香りが広がるように配合バランスを整え、
デコレーションはブランドカラーの青色で煌びやかに仕上げました。

プラリネと一緒にお出ししたのは、貴腐ワイン！！
こちらは、今回「食後酒」テーマで別のチョコレートにも使用した「シャトーギロー２００６」を
お召し上がり頂きました。

今回のイベントは、こんな感じでテンポ良くお召し上がり頂き、あっという間の１時間でした！！

意外に？レシピが気になって下さる方も多く、その場でお応えするようなカタチとなりましたので、
今回、この場で改めてレシピも公開しちゃいます！！！
是非！！！ご家庭で挑戦してみてください！！！

・・・サラダに使用したムースとガナッシュクリーム（掲載写真２～３人分）・・・

◆オレンジガナッシュクリーム　　　
・ミルクチョコ　　１６．５ｇ
・ビターチョコ　　１２．５ｇ
・生クリーム　　　６２．５ｇ
・オレンジの皮　　１/４玉、　　　　　　　　

①生クリームと、擦ったオレンジの皮を一緒に温める
②沸騰したら火を止め、鍋にラップをかけて５分蒸らす
③ザルで濾しながら、生クリームをチョコに加える
※ポイント※
ミキサーを使わず、手で混ぜます。ハンドミキサーを使うと、クリームがしっかり乳化して、固くなります。
冷えていても滑らかさを出したいので、手で混ぜるのみに留めましょう。

☆セミナーではシュークリームの生地にサラダをサンドしていますが、
ご家庭でシュークリーム生地まで作るのは、なかなか難しいです。
お皿に盛りつけ、クルトンをトッピングすると、食感をより楽しめます！！

◆ホワイトチョコとフロマージュのムース　
・ホワイトチョコ　　４５ｇ　
・牛乳　　　　　　　３７ｇ　
・板ゼラチン　　　　２ｇ　
・クリームチーズ　　４５ｇ　
・レモンジュース　　９ｇ　
・生クリーム　　　　３７ｇ

①クリームチーズを湯煎で温め、柔らかくしておきます
②板ゼラチンを氷水に浸し、柔らかくしておきます
③ホワイトチョコと牛乳を合わせ、鍋で温めます
④沸騰したら火を止め、ふやかした板ゼラチンを入れ、よく混ぜます
⑤温めて柔らかくしたクリームチーズに、④を少しずつ加え、ダマが無いよう混ぜ合わせます
⑥レモンジュースと合わせ、ザルで濾します
⑦氷水で冷やし、１５～２０℃位になったら、５分立ての生クリームと合わせて完成です

☆完成後は、絞り袋で氷を作る時に使うゴムの型に絞ったり、タッパーに流し冷凍庫で冷やし固めクッキーの抜型で様々な形に抜くと、見た目も可愛いムースが作れます！！

・・・肉料理のソース（掲載写真２～３人分）・・・

◆ミルクチョコと赤ワインのソース
・ミルクチョコ　　　２２．５ｇ
・赤ワイン①　　　　１７．５ｇ
・赤ワイン②　　　　５．５ｇ
・ポルチーニ茸　　　１０ｇ
（乾燥したものをぬるま湯で戻し使用）
・黒胡椒　　　　　　０．２５ｇ
・黒トリュフオイル　２滴

①鍋で赤ワイン①１７．５ｇを温めます
②沸騰したら火を止め、ミルクチョコを入れます
③混ぜ合わさったら、残りの具材を全て投入して完成です

☆赤ワイン②は、ワインのアルコール感を出したいので、分けて加えてます。
完全にアルコール分を飛ばしたい場合は、ルセットの「赤ワイン①・②」両方を最初に温めましょう！

☆セミナーでは、ソースは鶏肉と絡めてお出ししていましたが、上からかけても見栄えします！

☆鶏肉を焼く時のポイント☆

柔らかく仕上げたかったので、オーブンを使用しました。
ご家庭で作られる場合は、フライパンで鶏皮のある面を強火で５分程しっかり焼き、ひっくり返してフライパンに蓋をし、１０～１５分弱火でじっくり焼くのも良いです。（時間と火加減は、材料の大きさで変化します）
魚焼きグリルを使うと、香ばしく　克　柔らかく焼くことが出来ます。